Senffrüchte

Die Limetten, Zitronen und Orangen unter fliessendem Wasser gründlich abbürsten, abtrocknen und in Scheiben schneiden.
Die Weintrauben, die Aprikosen, die Reineclauden oder die Mirabellen und die Nektarinen waschen.
Abtropfen lassen.
Die Weinbeeren von den Stielen zupfen, halbieren und entkernen.
Die üb rigen Früchte schälen und je nach Grösse halbieren oder vierteln.
Die Stange Zimt zweimal durchbrechen und zusammen mit den Gewürznelken, dem Sternanis und der längs geviertelten Ingwerwurzel in einem Mullbeutel geben und gut zubinden.
Die Hälfte des Zuckers mit 2 dl Wassers vermischen unter Rühren zum Kochen bringen und die Früchte zusammen mit dem Gewürzbeutel hineingeben. 10 Minuten köcheln lassen.
Die Früchte dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit den restlichen Zucker mit 1 dl Wasser aufkochen lassen.
Den Essig in den Zuckersirup rühren, die Mischung aber nicht mehr aufkochen lassen.
Senfpulver mit Salz in einer vermischen.
Die heisse Zucker-Essig-Mischung in einem dünnen Strahl in das Senfpulver einlaufen lassen, dabei ständig mit einem Holzlöffel rühren, damit das Senfpulver nicht klumpt.
Dann eine Stunde ausquellen lassen.
Den Gewürzbeutel aus den Früchten nehmen.
Die Senf-Essig-Mischung dann nochmals stark erhitzen, jedoch nicht aufkochen, und über die Früchte giessen.
Alles gründlich umrühren, so dass sich die Früchte, die Senf-Essig-Mischung und der Früchtesud gut miteinander vermischen.
Die Senffrüchte in vorbereitete Gläser füllen, die Gläser verschliessen, kühl und dunkel aufbewahren.
VarianteScharfe Senffrüchte: Meerretich nach Belieben fein raffeln und in das Gewürzsäcklein gebenSenffrüchte - InfoDie kunstvollste Art Früchte haltbar zu machen, besteht darin, sie in Zuckersirup mit Senföl einzulegen.
Die Spezialität heisst "Senffrüchte" bzw.
Mostarda di frutta.
Die Herstellung setzt fundiertes Wissen, grosse Erfahrung und viel Handarbeit voraus.
Das zur die Herstellung benötigte Senföl ist im Handel selten erhältlich.
Hier ein kurzer Abriss, wie eine italienische Firma die Früchte herstellt.
FrüchteGeeignet sind folgende Arten: Pfirsich, Aprikose, Birne, Reneklode, Kirsche, Orange, Clementine, Kumquat, Melone, Feige und Ananas.
Da die meisten Früchte nur einmal pro Jahr geerntet werden können, sie für die Mostardaproduktion aber das ganze Jahr über verfügbar sein sollen, müssen sie haltbar gemacht werden.
Der Obstbauer pflückt die Früchte noch nicht ganz vollreif, dann werden sie geputzt und bis zur Verwendung, nach Arten getrennt, in grossen Kunststoffässern mit Wasser, Kochsalz und wenig Bisulfit gelagert.
VorbereitungenVor dem Konfieren (ähnlich dem Kandieren) ist ein Entsalzen notwendig.
Zuerst werden die Früchte mit einer sorgfältig gelöchert (eingstochen), dann mit frischem Wasser gründlich gewaschen, gekocht und nochmals gespült.
Konfieren heisst, das Wasser in der Frucht durch eine Zuckerlösung zu ersetzen.
Begonnen wird mit einem erwärmten zuckerarmen Sirup, in dem die Früchte 24 Stunden liegen.
Jede Art separat.
Das nächste Bad ist konzentrierter und dauert wieder 24 Stunden usw.
Nach 5 Tagen ist die Frucht für ihren Zweck optimal, aber noch nicht abschliessend konfiert.
AbfüllenNun werden die verschiedenen Früchte ins Glas gegeben, das mit dem Mostardasirup aufgefüllt wird, einer Mischung aus Wasser, Kristallzucker und Senföl.
Im Glas geht das Konfieren mit dem aromatisierten Sirup noch ca. 2 Wochen weiter.
Während dieser Zeit nehmen die Früchte das typische Senfaroma an.
AufbewahrenUngeöffnet, kühl und dunkel gelagert ist ein Glas mindestens 0,5 Jahr haltbar.
Einmal geöffnet wird es im Kühlschrank aufbewahrt, da das enthaltene Senföl mit dem Sauerstoff reagieren und einen leichten Knoblauchgeschmack annehmen kann.