Wildlachs auf Spinat mit Mandelpuree

Milch und Mandelpüree kalt aufsetzen und während gut 3 Stunden auf kleinster Hitze simmern lassen.
Durch ein feines Sieb streichen (am besten ein Etamine verwenden) und Puree und Flüssiges (Jus) separieren.
Das Puree mit dem Cutter nochmals verfeinern.
Den Mandeljus mit dem Geflügelfond vermengen und 2 El Mandelöl dazu geben, zur späteren Erwärmung beiseite stellen.
Den Fisch in 4 etwa gleich grosse Teile schneiden.
Das restliche Mandelöl in die kalte Pfanne geben, Fische einsetzen und Temperatur langsam erhöhen.
Im Originalrezept wird bei allerkleinster Hitze etwa 1,5 Stunden gegart, so dass der Fisch nach der Kochzeit nur gerade 45-48 Grad C erreicht.
Wir kochen bei etwas höherer Temperatur: ca.
Stufe 2 und decken den Fisch.
Dieser wird nach wahrscheinlich 20-30 Minuten die gewünschte Temperatur erreichen.
Falls vorhanden, saubere Bräter verwenden.
In der Zwischenzeit den Spinat waschen und verlesen.
Butter in eine Bratpfanne erhitzen und den Spinat während gut einer Minute dünsten.
Salzen und Pfeffern.
Sauce etwa 5 Minuten vor dem Anrichten bei kleiner Hitze aufwärmen ohne zu kochen.
AnrichtenSpinat auf dem heissen Teller anrichten z.
B. mit einer Rundform und den Fisch aufsetzen.
Mandelpuree als Quenellee oder mit einem Spritzsack daneben postieren, mit gerösteten Mandelblättchen garnieren.
Etwas Mandelsauce über den Fisch geben.