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Pastetenfarce in Teigroulade

Pastetenfarce in Teigroulade
 
Zutaten
Farce
20 gGeflügelleber
300 gSchweinehals
150 gfetter Speck (Spickspeck oder Lardo)
Marininade
40 gSchalotten
10 gButter
10 gSalz
2.50 dlWeisswein
2 gPfeffer
1 dlWeisswein
0.50 dlCognac
etwasThymianblüten
Teig
600 gBrotteig (oder Blätterteig)
2 StEi
2 ElPistazien
 
Zubereitung

Die Schalotten fein hacken und in der Butter glasig dünsten, bis sie weich werden.
Mit Weisswein ablöschen; aufkochen und zur Hälfte zu reduzieren.
Schalotten?Fondue abkühlen lassen.
Die Fleischstücke in ca. 1-2 cm grosse Würfel schneiden, mit Kräutern und Gewürzen würzen.
Das abgekühlte Knoblauch?Schalotten?Fondue zugeben.
Die Weinsorten hinzufügen und sorgfältig umrühren.
Das Fleisch zugedeckt im Kühlschrank etwa 24 Stunden marinieren.
Die Fleischstücke durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen und anschliessend nach Belieben in kleinen Portionen cutten, die Farce muss aber kalt bleiben.
Das Gehackte in eine Schüssel umfüllen, ein Ei und geschrotete Pistache hinzufügen und gut vermengen.
Teig auf 2-3 mm Dicke auswallen Rechtecke von ca. 12 cm Breite schneiden.
Teigrechtecke auf Folien legen und Fleisch regelmässig auf dem Teig verstereichen.
Oben und auf beiden Sieten 1-2 cm freilassen.
Die freigelassenen Teigstellen mit etwas Wasser oder Eiweiss bestreichen und anschliessend mithilfe der Folie zu einer satten Rolle aufrollen.
Oberseite der Rolle mit Eigelb bestreichen.
In den auf 220 Grad C vorgeheizten Backofen schieben un während 15-18 Minuten backen.
Rolle etwas auskühlen lassen und in ca. 1,5-2 cm dicke Scheiben schneiden.

 
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