Poeliertes Kalbskarree mit Madeira

Ein in der Grösse passender Bräter oder ein Rondeau mit dem Matignon (Gemüse blättrig geschnitten) und den Gewürzen auslegen.
Das gebundene, gewürzte Fleischstück daraufsetzen.
Heisse Butter über das Fleisch geben, im vorgeheizten Ofen bei etwa 160 Grad ohne Deckel kurz andünsten.
Zugedeckt unter öfterem Arrosieren bei 140 bis 160 Grad poelieren.
Während der letzten 10 Minuten abdecken und das Poeliergut leicht Farbe nehmen lassen (Garzeitpunkt mit Fleischthermometer überwachen).
Fleisch herausnehmen und warm stellen.
Fond mit Weisswein ablöschen, Kalbsfond dazugeben und mit dem Matignon etwa 5 Minuten leicht kochen lassen.
Fond abpassieren, leicht entfetten, Stärkemehl mit etwas Madeira anrühren und abbinden, eventuell noch etwas einkochen, und Abschmecken.
Poelierfond mit dem Madeira abschmecken.
Fleisch tranchieren, mit Sauce umgiessen oder Sauce separat dazu servieren.