Gefüllte Kalmar

Kalmares waschen, putzen (Tintenbeutel und Knorpel entfernen), Kopf abschneiden, Innenseite sehr gut waschen.
Tentakel und Flossen in feine Stücke schneiden.
Brot in feine Würfelchen schneiden und in reichlich Butter goldgelb rösten.
In einem Sieb abtropfen lassen.
Gemüse rüsten und in feine Brunoise schneiden.
In der restlichen Butter anschwitzen, ohne Farbe annehmen zu lassen.
Mit Fischfond ablöschen und so lange reduzieren, die Masse nur noch leicht feucht ist.
Pfanne vom Herd nehmen, kleingeschnittene Kalmar-Stücke, Brotwürfel, feingeschnittene Petersilie und die Eigelb gut daruntermischen.
Mit Salz und Pfeffer pikant abscchmecken.
Die Masse abkühlen lassen – am besten die Pfanne in kaltes Wasser legen.
Die kalte Masse in einen Spritzsack füllen und die Kalmares mit der Masse locker füllen.
Nicht zu viel in die Kalmares füllen, da die Körper beim Gratinieren gute 10% schrumpfen.
Wenn alle Kalmar gefüllt sind, die Öffnung mit Nadel und Faden mit 2-3 Stichen zunähen oder mit einem Zahnstocher verschliessen.
Gratinform mit etwas Olivenöl ausstreichen und die Kalmar im auf 180 bis 200 Grad vorgeheizten Backofen gute 12 bis 15 Minuten gratinieren (die Gratinierzeit hängt von der Dicke der Kalmares ab).
Solche Kalmares können gut vorbereitet und noch vor dem Gratinieren tiefgefroren werden.